Selbst wer häufig Brot-Rezepte ausprobiert und mit umfassender Backerfahrung aufwarten kann, hat Schwierigkeiten mit Roggenteig. Er ist "schwerer" als ein Weizenteig, geht nicht gut oder das Roggenbrot reißt beim Backen unschön auf. Das Ergebnis ist nicht selten ein unappetitlicher Klumpen, der so gar nicht der Vorstellung von einem fluffigen Brot entspricht. Manchmal liegt es am Zeitmangel, denn die wichtigste Zutat für ein gutes Roggenbrot ist Zeit. Am besten schmeckt es nämlich, wenn du ein Roggenbrot aus Sauerteig backst – lies dazu, wie du Sauerteig ansetzt – und eine lange Teigführung verwendest. Das bedeutet, dass der Teig über Nacht reift. Das zweite Geheimnis eines gelungenen Brotes aus 100 % Roggenmehl ist ein sogenanntes Brühstück. Dabei werden Schrot, Altbrot, Körner oder Saaten mit Wasser vermischt und mit dem Roggensauerteig vermischt. Das Brot wird dadurch saftiger und bleibt länger frisch.

Wer nicht so viel Zeit investieren möchte, kann ein schnelles Roggenbrot mit Backpulver selber backen. Hier sollte für ein schmackhaftes Ergebnis aber ein weiteres Mehl zum Einsatz kommen, damit ein Mischbrot entsteht, etwa ein Weizen- oder Dinkel-Roggen-Brot. Nach dem Mischen der Zutaten braucht der Teig lediglich 30 Minuten Ruhe, bevor es in den Ofen geht. Du hast nur Dinkelmehl im Haus? Probier unser Rezept für Dinkelbrot aus! Es wird mit Hefe gebacken. Dieses Triebmittel kannst du natürlich auch zum Backen eines Roggenbrots verwenden, entweder allein oder in Kombination mit Sauerteig. Mit Hefe geht der Teig gut auf und die Krume wird verlässlicher locker als bei einem reinen Sauerteigbrot. Wenn du dich für traditionelle europäische Brotspezialitäten interessierst, lohnt sich auch ein Blick auf das französische Landbrot Pain de Campagne.

Neben den Mehlsorten und dem Triebmittel spielt auch die richtige Ofeneinstellung eine Rolle für die Kreation leckerer Roggenbrote. Verwendest du beim Brotbacken immer Ober-/Unterhitze und nicht den Umluftbetrieb – eine Ausnahme bildet unser Nussbrot – und du backst ein Roggenbrot zunächst mit einer höheren Temperatur an, bevor du diese etwas reduzierst. So entsteht eine knusprige Kruste. Reißt das Brot rundherum ein, statt oben leicht auf, hatte der Teig vermutlich nicht ausreichend Zeit zum Gehen. Ist die Kruste zu hart, kann es das nächste Mal helfen, beim Backen ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser in den Ofen zu stellen. Du kannst auch Wasser mit einer Sprühflasche in den Backraum geben und das Roggenbrot mit Dampf backen.