Kein Frühling ohne Spargelsaison! Das berühmte weiße Stangengemüse ist gerade in Deutschland eine saisonale Delikatesse – da gerät die grüne Variante gerne mal ins Hintertreffen. Aber auch diese hat geschmacklich einiges zu bieten: Grüner Spargel schmeckt kräftiger als weißer und beinahe nussig. Zudem enthält er weniger von den typischen leicht bitteren Geschmacksstoffen der weißen Variante, sodass er auch Leuten schmeckt, die weißen Spargel normalerweise nicht mögen. Zudem weist er eine festere Konsistenz auf, die grünem Spargel auch nach dem Kochen oder Backen etwas mehr Biss verleiht.

Seine Farbe bekommt das Gemüse, weil es überirdisch wächst und so das Sonnenlicht zum grünen Farbstoff Chlorophyll umwandeln kann. Weißer oder "Bleichspargel" wächst bekanntlich in kleinen aufgehäuften Erdwällen und wird geerntet, sobald seine Spitze zum Vorschein kommt.

Grünen Spargel musst du im Gegensatz zu weißem nicht vollständig schälen. Es genügt, die etwas holzigere Oberfläche im unteren Drittel der Stangen zu entfernen. Besonders bissfest bleibt der grüne Spargel, wenn du ihn in etwas heißem Fett fünf Minuten anbrätst. Dabei können die Stangen in kleine Stücke geschnitten oder im Ganzen erhitzt werden. In dieser Form passt das Gemüse sehr gut in einen Salat.

Die Zubereitung im Kochtopf funktioniert wie beim weißen Spargel: Binde die Stangen zusammen und stelle sie aufrecht in gesalzenes Wasser, das du anschließend zum Kochen bringst. Nach circa zwölf Minuten ist der grüne Spargel gar. Auch in Quiches machen sich die grünen Stangen sehr gut, was unsere Spargel-Quiche beweist. Probiere außerdem mal unser Spargel-Risotto-Rezept oder diesen köstlichen Spargel-Burger mit Halloumi!
In vielen Grüner-Spargel-Rezepten taucht das Frühlingsgemüse als Beilage auf. Du kannst es – genau wie weißen Spargel – zu Fischfilet oder Schnitzel essen und mit Sauce hollandaise kombinieren – oder mit Pasta wie in unserem Spargelragout-Rezept. Du kannst grünen Spargel aber auch mal für ein Trend-Rezept aus der Brotbäckerei einsetzen: als dekoratives Element bei unserem Focaccia-Garden-Rezept.

Am häufigsten wird grüner Spargel gegrillt, da dieser dünner ist und eine kürzere Garzeit auf dem Grill benötigt. Wer weißen Spargel grillen möchte, blanchiert ihn vorher, um die Garzeit zu verkürzen, oder grillt ihn indirekt bei niedriger Temperatur und dafür entsprechend länger.
Gegrillter Spargel schmeckt mit etwas Öl, Salz und Pfeffer oder mit einer leckeren Kräutermarinade. Marinierten Spargel solltest du in eine Grillschale oder Pfanne legen, damit die Kräuter nicht verbrennen und bitter werden.
Eine weitere Möglichkeit, die zarten Stangen vor dem Verbrennen zu schützen, ist das Einwickeln: Dazu nimmst du circa sechs Stangen zu einem Bündel zusammen und umwickelst sie mit einer dünnen Scheibe Bacon oder durchwachsenen Speck.
Verwende zum Grillen von Spargel in jedem Fall hitzebeständige Öle, wie Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Olivenöl.