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Urgetreide – back to the Roots beim Backen und Kochen
Sie heißen Emmer, Khorasan oder Einkorn und erleben eine Renaissance: Urgetreide. Aus ihnen entstanden die modernen Getreidesorten, die heute den Anbau dominieren. Warum es sich lohnen kann, die jahrtausendealten Urgetreidesorten auszuprobieren, verrät Ihnen dieser Beitrag.
Natürlich backen mit Urgetreide
Getreide ist nicht gleich Getreide: Es gibt eine Vielzahl an Unterschieden und Besonderheiten - egal in welcher Form.
Alte Getreidesorten erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Zum einen, weil Weizen einen schlechten Ruf bekommen hat, zum anderen, weil sich ihre Nährstoffbilanz sehen lassen kann. So weist das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) insbesondere auf den Zink- und Proteingehalt hin, der deutlich höher ist als beim modernen Weizen. Ein Brot aus Urgetreide und andere Nahrungsmittel können so zu einer gesunden Ernährung beitragen und vor allem Veganern helfen, den Eiweißbedarf mit rein pflanzlicher Kost zu decken. Verbrauchern erscheinen die Urgetreide Einkorn, Emmer & Co. natürlicher und nachhaltiger. Tatsächlich wurden sie mit Ausnahme von Dinkel kaum gekreuzt und anderweitig züchterisch bearbeitet – das verschlechtert aber teilweise ihre Backeigenschaften. Und: Wer Klebereiweiß meiden möchte, sollte wissen, dass auch Urgetreide Gluten enthält und sich nicht als Zutat für glutenfreie Rezepte eignet.
Urgetreide-Rezepte: Worauf ist zu achten?
Möchten Sie auf Urgetreide für Backrezepte zurückgreifen, gilt es einige Dinge zu beachten. Problemlos sind Dinkel-Rezepte: Durch die enge Verwandtschaft mit dem Weizen sind auch die Backeigenschaften nahezu gleich und Sie können diese Mehlsorten problemlos untereinander austauschen. Auch Khorasan-Weizen (Kamut) lässt sich wie gewohnt zum Backen verwenden. Durch den hohen Glutenanteil gelingen damit zudem Teigwaren sehr gut. Beim Emmer-Getreide kann sich das Brot- oder Brötchenbacken sehr anspruchsvoll gestalten. Am besten mischen Sie es anderen Sorten bei. Das gilt ebenso für Einkorn, mit dem sich nur sehr weiche Teige zubereiten lassen. Aus den ganzen Körnern können Sie prima Flocken für ein Urgetreide-Müsli quetschen. Ur-Roggen bzw. Waldstaudenroggen lässt sich bestens in Sauerteig- und Vollkornbroten verarbeiten. Da er süßer schmeckt als der normale Roggen, ist er auch für Gebäck wie Kekse und Lebkuchen ein Tipp. Wer Roggen liebt und ein gut verträgliches Brötchenrezept sucht, der ist mit Südtiroler Vinschgerl gut bedient. Sauerteig und eine lange Teigführung machen die rustikalen Brötchen leichter verdaulich.
Speisen mit Urgetreide: vom Auflauf bis zur Suppe
Neben Backwaren eignen sich die alten Getreidearten für die Zubereitung von Suppen, Eintöpfen und Breispeisen. Die Körner können auch als Beilage dienen und zum Beispiel Reis ersetzen. Risottos und Aufläufe sind ein weiterer Einsatzbereich für die Verarbeitung. Und schließlich gibt es manche Biersorten, die mit Urgetreide gebraut werden. Übrigens, wer auf der Suche nach glutenfreien Backzutaten ist, für den kommen eventuell Pseudogetreide wie Amaranth, Buchweizen und Quinoa infrage. Weitere Tipps verrät die EDEKA-Expertin im Beitrag "Welche Lebensmittel sind glutenfrei?".
