Type 405, 505 oder 1050, diese und weitere Angaben finden sich auf vielen Mehlpackungen. Doch wofür stehen diese Zahlen eigentlich? Entscheidend ist der Mineralstoffanteil. Für die Herstellung von Mehl werden Weizen-, Roggen- und Dinkelkörner verschieden stark ausgemahlen. Schalenteile und Keimlinge werden mehr oder weniger stark aussortiert und es wird hauptsächlich der innere Kern des Getreides, der Mehlkörper, gemahlen. Der Ausmahlungsgrad des Getreides ist entscheidend für den Gehalt an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien im Mehl. Zur Ermittlung der Typenzahlen wird Mehl verbrannt – was übrig bleibt, sind die nicht brennbaren Mineralstoffe. Verbrennt man 100 g Mehl der Type 405, bleiben entsprechend 405 mg Mineralstoffe übrig. Bei Type 550, die beispielsweise für unser italienisches Weißbrot Verwendung findet, sind es 550 mg. Ein Mehl mit einer hohen Typenzahl und damit vielen Mineralstoffen enthält gleichzeitig auch mehr Vitamine, etwa B-Vitamine, sowie Ballaststoffe als Mehl mit niedriger Typenzahl. Denn diese Vitalstoffe befinden sich vornehmlich in der Schale des Getreidekorns.

Darüber hinaus geben die Begriffe glatt, griffig und doppelgriffig Auskunft über die Feinheit des Mehls. Weizenmehl Type 405 ist ein glattes, weiches und feines Mehl. Griffiges und doppelgriffiges Mehl ist hingegen gröber gemahlen, besonders quellfähig und ergibt lockere, elastische und kochfeste Teige. Aus diesen können Sie z. B. Spätzle und Nudeln selber machen. Beim doppelgriffigen Mehl nehmen die etwas gröberen Mehlteilchen Wasser oder eine andere Flüssigkeit langsamer, gleichmäßiger und stärker auf. Dadurch lassen sich damit besonders elastische Teige herstellen, die gut ausroll- und formbar sind. Doppelgriffiges Mehl eignet sich besonders gut zum Backen von Hefe-Obstkuchen und Käsekuchen – unsere Backrezepte liefern Ideen – sowie für die Zubereitung von Knödeln.

Roggenmehl ist bei uns weit verbreitet. Diese Mehlsorte zeichnet sich im Gegensatz zu Weizenmehl durch einen höheren Gehalt an Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Mineralstoffen wie Kalzium, Phosphor und Kalium aus. Roggenmehl ist zudem dunkler und hat einen kräftigeren Eigengeschmack als Weizenmehl. Es wird gerne zum Backen von aromatischen Brotsorten verwendet.

Übrigens: Möchtest du in der Heißluftfritteuse Brot backen, ist Roggenmehl weniger gut geeignet.

Vollkornmehl wird nicht nach Typen unterschieden. Egal um welche Getreideart es sich handelt – ob Weizen, Roggen oder Dinkel, für Vollkornmehl wird das gesamte Korn mit Mehlkern, Keimling und Schale gemahlen. Das Ergebnis ist ein Mehl mit dem höchstmöglichen Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien. Dadurch wird die Typenbezeichnung überflüssig. Dazu kommt: Vollkornmehl macht länger satt und wirkt verdauungsanregend. Es kommt zum Beispiel bei der Herstellung von Matzen zum Einsatz.

Exotische Mehlsorten bringen Abwechslung in den Speiseplan und eignen sich größtenteils zum glutenfreien Backen. Kein Gluten enthalten etwa Maismehl, Amarantmehl und Kichererbsenmehl. Mandelmehl und Sojamehl finden gerne in der Low-Carb-Ernährung Verwendung.